Khi tiết trời trung du ấm lên, cây sắn trồng từ mùa đông năm trước vươn mình bật chồi. Những bà mẹ, bà chị vùng quê Phú Thọ lại mang rổ, đeo giỏ ra vườn, ra bờ ao, hái những ngọn rau sắn non mỡ màng, nhựa tươm đầy đầu ngọn. Đặc biệt, những cây sắn cắm làm hàng rào, mọc ở bờ ao thường có ngọn non, mềm, ít chát và ngon hơn cả.
Công đoạn chế biến rau sắn cũng không cầu kỳ. Rau sau khi hái được nhặt sạch, loại bỏ phần già, rồi dùng tay vò nát để nhựa tiết ra. Tiếp đến, người dân ngâm rau trong chum vại sành, thêm nước lã và chút muối hạt. Chỉ sau 2 - 3 ngày, rau sắn, ngả màu vàng nhạt, mùi chua đặc trưng là có thể đem ra chế biến. Và rồi, từ vại rau ấy, bao món ngon dân dã ra đời. Phổ biến nhất vẫn là canh rau sắn nấu với cá tép đồng, cua đồng hay khoai sọ. Bát canh rau sắn có vị chua thanh dịu, ngọt lành của nước, mềm bùi của rau, thơm dậy mùi đồng nội, ăn một lần là nhớ mãi. Có người còn sáng tạo nấu rau sắn với móng giò, với măng chua hay kho cùng cá rô, tạo nên sự kết hợp hấp dẫn, đậm đà.
Không chỉ có canh, rau sắn còn được luộc mềm chấm muối vừng, làm nộm, xào tỏi hay kho cá. Mỗi cách chế biến lại mang đến một trải nghiệm riêng nhưng tất cả đều chất chứa hồn quê, từ vị chua thanh, bùi bùi đến cái mùi ngai ngái đặc trưng.
Rau sắn xanh mướt trên đồi nương, bờ rào.
Ngày nay, dù cuộc sống đổi thay, món rau sắn không còn chỉ là “rau nhà nghèo” mà đã trở thành đặc sản được người xa quê, người phố thị săn đón. Vào các phiên chợ quê dưới tán đa làng, rau sắn chua vàng óng được bày bán trong từng chậu, từng rổ. Khách qua chợ dừng lại, hỏi mua vài bát mang về nấu như để giữ lại một phần hồn quê trong bữa cơm thành phố. Cây sắn, từ loại cây trồng lấy củ làm lương thực, phần ngọn tưởng như là phế phẩm đã được “hồi sinh” thành món đặc sản, đem lại giá trị kinh tế thiết thực cho người dân.
Từ món ăn gia đình, rau sắn dần bước lên vị thế đặc sản, được đóng gói, dán nhãn, xuất hiện trên các sàn thương mại điện tử. Như câu chuyện của chị Hoàng Thị Tươi (Cẩm Khê, Phú Thọ), ban đầu chỉ bán rau sắn qua mạng xã hội cho bạn bè, giờ đây chị mở xưởng sản xuất, bán online đến khắp mọi miền đất nước. Mỗi tháng vào mùa, gia đình chị cung cấp hơn 1,5 tấn rau sắn đã muối chua, con số ấn tượng với một món rau tưởng như giản đơn.
Không ít nhà hàng đặc sản vùng cao ở Hà Nội, Đà Nẵng, TPHCM cũng đã đưa món canh rau sắn vào thực đơn như một đại diện ẩm thực vùng trung du Bắc bộ. Thực khách không chỉ là người Phú Thọ xa quê mà còn có cả người trẻ, người nước ngoài tò mò, thích thú với món ăn đơn sơ nhưng đầy bản sắc. Cũng từ đó, rau sắn không chỉ là “rau quê” mà đã trở thành một phần trong bản đồ ẩm thực quốc gia, nơi giá trị không nằm ở sự cao sang mà ở cảm xúc nguyên lành, gắn bó và khác biệt.
Trong thời đại nông nghiệp xanh, nông sản sạch, rau sắn cũng dần trở thành sản phẩm OCOP, được quy chuẩn, đóng gói bài bản để bảo tồn và phát triển. Cây sắn, loài cây từng gắn với vùng đồi núi đói nghèo - nay lại mang đến sinh kế mới, giúp người dân quê hương làm kinh tế bền vững từ những điều nhỏ bé, quen thuộc nhất.
Hòa Cù